Cuisine lyonnaise

Cuisine basée sur le mode de vie et les produits

Vous aimez le poisson ? “Alors essayez la quenelle de brochet, les boulettes de brochet à la sauce au crabe !”

Mais pour couronner le tout, Rivoiron ne conteste pas, pas d’autre vin qu’un Beaujolais, et met le rouge sur la table, ouvert, comme d’habitude, dans une bouteille sans étiquette, avec un fond de verre de plusieurs centimètres d’épaisseur.

Il sera toujours là lorsque les invités ne seront plus aussi stables. Le patron est tout aussi inaltérable : ensuite, on sert un fromage de Renée Richard, la reine des halles de Lyon : Saint-Marcellin, Reblochon et un fromage aux raisins, suivi d’une poire au vin, une poire au vin rouge, pour le dessert et un petit noir. Trop, déjà plein ? Pas de discussion. Ça ira – vous y arriverez.

 

 

Madame virevolte dans la cuisine

Rivoiron nous dit : les vrais bouchons de Lyon sont cachés sur la presqu’île entre le Rhône et la Saône – les “bouchons” de la vieille ville ne sont que des bistrots ordinaires.

Un sceau est censé garantir l’authenticité et la qualité des bouchons – mais les bouchons anciens, en particulier, ne sont souvent pas prêts à en supporter les coûts. Seuls 15 des quelque 40 bouchons authentiques de la ville se parent de l’autocollant “Authentique Bouchon Lyonnais” sur leurs fenêtres.

 

France Lyon Chez Mimi

L’un des plus anciens bouchons de la ville est Le Garet, un restaurant bruyant et amusant qui fait le bonheur des Lyonnais depuis près de 100 ans – et qui a réussi un changement de génération : à la place de Joseph Viola, Emmanuel Ferra, un chef gastronomique qui a passé deux ans au Bocuse à créer des moments de haute cuisine étoilés, se tient maintenant au fourneau – et a développé par la même occasion un désir de terre-à-terre : au lieu de l’art gastronomique, il y a maintenant la “Cervelle de veau à la meunière”.

 

France Lyon Café de Fédération

Une véritable “Mère” se tient devant le fourneau du Café du Jura : Brigitte Josserand. Avec une petite tête de garçon et une silhouette sportive, elle ne correspond cependant pas au cliché de la maman d’un cuisinier.

En 1974, elle a repris le restaurant avec son mari – et a maintenu la répartition des tâches à l’époque : Il se tenait derrière le comptoir, elle tournait autour de la cuisine, panait la panse de bœuf ou farcissait le foie de volaille dans les pâtés. Une seule chose a changé depuis la mort de son mari : maintenant, le fils Benoît se tient non seulement derrière le comptoir, mais il apprend aussi à cuisiner avec maman.

 

Contes de fées et mythes

Après tout, ce sont des femmes entreprenantes qui ont fondé la tradition des bouchons à Lyon : Après la guerre franco-prussienne perdue de 1870/71, de nombreuses familles bourgeoises autrefois fortunées ont perdu leurs biens et ont dû se séparer de leur personnel.

De nombreuses femmes cuisinières se sont également retrouvées au chômage. Ils ont ouvert des restaurants simples et ont préparé pour les ouvriers des plats simples qu’ils avaient autrefois préparés pour les domestiques. Ils utilisaient surtout des morceaux de viande qui étaient méprisés dans les foyers de la classe moyenne – surtout les abats. Mais grâce à leurs grandes compétences et spéciliatés culinaires, les “mères” ont confectionné des plats si délicieux à partir de tripes, de cervelles ou de ris de veau que leurs pieds de mouton en rémoulade ou en andouillette en rouelles ont depuis longtemps conquis la haute cuisine.

Pour voir les spécialités culinaires, c’est par ici.

 

France Lyon Le Canuts

Les légendes s’entrelacent avec la cuisine et l’histoire des bouchons est aussi à l’origine de leur nom. La légende veut que certaines tavernes aient mis un bouchon sur la porte en signe de leur hospitalité particulière, tandis que d’autres prétendent que la bonne nourriture – et les vins buvables – de ces lieux ont provoqué des embouteillages. L’histoire la plus populaire raconte cependant que lors de l’escale de midi des voyageurs, leurs chevaux étaient frottés avec de la paille, en français “bouchonner”. Mais les contes de fées et les mythes appartiennent au bouchon comme le Beaujolais sur la table.

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